-
Forskere genskaber antik opskrift på 'myreyoghurt'
- 2024/11/14
- 再生時間： 8 分
- ポッドキャスト
-
サマリー
あらすじ・解説
Myrer i køkkenet er noget, de fleste forsøger at undgå.
Men i et nyt studie har forskere genskabt en gammel opskrift på yoghurt med netop de små seksbenede insekter som ingrediens.
Ifølge forskerne kan deres studie måske spille en rolle i, hvad vi spiser i fremtiden.
De fandt nemlig, at der lever bakterier på og i myrer, som kan bruges til at lave mad som surdej og, ja, til at fermentere mælk til yoghurt.
Bakterier er altid en ingrediens i yoghurt - det er dem, der får mælken til at blive tyk og syrlig. Det interessante er, at myrebakterierne er en smule anderledes end dem, vi i dag bruger til at lave den yoghurt, du kender fra hylderne i supermarkedet.
Og ifølge forskerne kan de eksotiske bakterievarianter, der lever i myrerne, give os mulighed for at lave mad på nye måder - ikke mindst plantebaseret mad, som vi med al sandsynlighed kommer til at spise mere af i fremtiden.
"Vi fik ideen til studiet, efter jeg havde arbejdet sammen med en kok på Michelin-restauranten The Alchemist i København, hvor vi havde eksperimenteret med alle mulige former for madinnovation," fortæller en af forfatterne bag studiet og forsker ved DTU Leonie Johanna Jahn til Videnskab.dk.
Det skal tilføjes, at studiet er udgivet som preprint i bioRxiv, hvilket vil sige, at det ikke er fagfællebedømt endnu.
"Vi fandt blandt andet ud af, at hvis man tilsatte myrer til mejeriprodukter, kunne vi lave en masse lækre ting, som yoghurt eller is," siger Leonie Johanna Jahn.
Trods intentionen om at innovere viste det sig dog, at myreyoghurt faktisk har en lang historie.
Ved et tilfælde faldt Leonie Johanna Jahn i snak med en anden forsker, Rob Dunn, der fortalte, at myreyoghurt er en ret, der er blevet spist i generationer - muligvis i årtusinder - blandt visse folkeslag i Bulgarien og i Tyrkiet.
Rob Dunn kendte til traditionen gennem en anden medforfatter på studiet, Sevgi Mutlu Sirakova, der forsker i traditionelle og historiske metoder til at lave yoghurt i sine hjemlande, Bulgarien og Tyrkiet.
"Vi havde en overraskende fælles interesse," fortæller Leonie Johanna Jahn, der er lektor ved Novo Nordisk Centre for Biosustainability på Danmark Tekniske Universitet.
"Derefter besluttede vi os for at samle et forskningshold og finde ud af, hvad det helt præcist var i myrerne, der fik mælken til at blive til yoghurt."
Der er intet kompliceret over opskriften: Forskerne indsamlede røde skovmyrer fra Bulgarien, hvoraf de knuste nogle få og lagde dem ned i en beholder med råmælk.
Beholderen blev lagt i en myretue, hvilket er den traditionelle måde at gøre det på, forklarer Veronica Marie Sinotte, postdoc ved Centre for Evolutionary Hologenomics på Københavns Universitet og førsteforfatter på studiet, til Videnskab.dk.
"Myretuen producerer varme, når myrerne bevæger sig rundt, og når biologisk materiale nedbrydes i tuen. Det giver den rigtige temperatur til, at fermenteringen kan foregå," siger hun.
Efter 26 timer gravede de beholdere frem igen.
Mælken viste tegn på fermentering. Den var blevet tykkere og mere syrlig, og en 'ostemasse' havde formet sig på bunden - hvilket ifølge forskerne bekræftede, at myrerne indeholder mikroorganismer, der naturligt producerer syrer og enzymer, som kan fremme fermentering.
Tidligere kok på restauranten Noma, David Zilber, der var med Veronica Marie Sinotte i Bulgarien, fik lov til at smagsteste yoghurten. Han beretter, ifølge Veronica Sinotte, at smagen var "helt fin" og tilføjer, at myreyoghurten have en "let syrlighed med urtede og græsagtige noter".
Forskerne understreger dog, at selvom der kom noget spiseligt ud af forsøget, opfordrer de til ikke at prøve at genskabe deres eksperiment derhjemme:
"Myrer kan indeholde sygdomsfremkaldende organismer, der kan inficere mennesker. Vi brugte specialudstyr og forholdsregler for at sikre sikkerheden under fermenteringen, men da det kræver specifik viden og udstyr, anbefaler vi ikke, at dette gøres derhjemme," fortæller Leonie Johanna Jahn.
Forsøget var dog ikke kun for at smagsteste den g...
Men i et nyt studie har forskere genskabt en gammel opskrift på yoghurt med netop de små seksbenede insekter som ingrediens.
Ifølge forskerne kan deres studie måske spille en rolle i, hvad vi spiser i fremtiden.
De fandt nemlig, at der lever bakterier på og i myrer, som kan bruges til at lave mad som surdej og, ja, til at fermentere mælk til yoghurt.
Bakterier er altid en ingrediens i yoghurt - det er dem, der får mælken til at blive tyk og syrlig. Det interessante er, at myrebakterierne er en smule anderledes end dem, vi i dag bruger til at lave den yoghurt, du kender fra hylderne i supermarkedet.
Og ifølge forskerne kan de eksotiske bakterievarianter, der lever i myrerne, give os mulighed for at lave mad på nye måder - ikke mindst plantebaseret mad, som vi med al sandsynlighed kommer til at spise mere af i fremtiden.
"Vi fik ideen til studiet, efter jeg havde arbejdet sammen med en kok på Michelin-restauranten The Alchemist i København, hvor vi havde eksperimenteret med alle mulige former for madinnovation," fortæller en af forfatterne bag studiet og forsker ved DTU Leonie Johanna Jahn til Videnskab.dk.
Det skal tilføjes, at studiet er udgivet som preprint i bioRxiv, hvilket vil sige, at det ikke er fagfællebedømt endnu.
"Vi fandt blandt andet ud af, at hvis man tilsatte myrer til mejeriprodukter, kunne vi lave en masse lækre ting, som yoghurt eller is," siger Leonie Johanna Jahn.
Trods intentionen om at innovere viste det sig dog, at myreyoghurt faktisk har en lang historie.
Ved et tilfælde faldt Leonie Johanna Jahn i snak med en anden forsker, Rob Dunn, der fortalte, at myreyoghurt er en ret, der er blevet spist i generationer - muligvis i årtusinder - blandt visse folkeslag i Bulgarien og i Tyrkiet.
Rob Dunn kendte til traditionen gennem en anden medforfatter på studiet, Sevgi Mutlu Sirakova, der forsker i traditionelle og historiske metoder til at lave yoghurt i sine hjemlande, Bulgarien og Tyrkiet.
"Vi havde en overraskende fælles interesse," fortæller Leonie Johanna Jahn, der er lektor ved Novo Nordisk Centre for Biosustainability på Danmark Tekniske Universitet.
"Derefter besluttede vi os for at samle et forskningshold og finde ud af, hvad det helt præcist var i myrerne, der fik mælken til at blive til yoghurt."
Der er intet kompliceret over opskriften: Forskerne indsamlede røde skovmyrer fra Bulgarien, hvoraf de knuste nogle få og lagde dem ned i en beholder med råmælk.
Beholderen blev lagt i en myretue, hvilket er den traditionelle måde at gøre det på, forklarer Veronica Marie Sinotte, postdoc ved Centre for Evolutionary Hologenomics på Københavns Universitet og førsteforfatter på studiet, til Videnskab.dk.
"Myretuen producerer varme, når myrerne bevæger sig rundt, og når biologisk materiale nedbrydes i tuen. Det giver den rigtige temperatur til, at fermenteringen kan foregå," siger hun.
Efter 26 timer gravede de beholdere frem igen.
Mælken viste tegn på fermentering. Den var blevet tykkere og mere syrlig, og en 'ostemasse' havde formet sig på bunden - hvilket ifølge forskerne bekræftede, at myrerne indeholder mikroorganismer, der naturligt producerer syrer og enzymer, som kan fremme fermentering.
Tidligere kok på restauranten Noma, David Zilber, der var med Veronica Marie Sinotte i Bulgarien, fik lov til at smagsteste yoghurten. Han beretter, ifølge Veronica Sinotte, at smagen var "helt fin" og tilføjer, at myreyoghurten have en "let syrlighed med urtede og græsagtige noter".
Forskerne understreger dog, at selvom der kom noget spiseligt ud af forsøget, opfordrer de til ikke at prøve at genskabe deres eksperiment derhjemme:
"Myrer kan indeholde sygdomsfremkaldende organismer, der kan inficere mennesker. Vi brugte specialudstyr og forholdsregler for at sikre sikkerheden under fermenteringen, men da det kræver specifik viden og udstyr, anbefaler vi ikke, at dette gøres derhjemme," fortæller Leonie Johanna Jahn.
Forsøget var dog ikke kun for at smagsteste den g...